煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。
鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。
小苏打（碳酸氢钠）
用途二:做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，吉林食品级小苏打，从油条到苏打饼干，吉林食品级小苏打发酵剂，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。原理:小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。鉴别:加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，吉林食品级小苏打膨松剂，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显。
淀粉不能代替小苏打。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的多糖，是细胞中碳水化合物的一种普遍的储藏形式，淀粉粒为水不溶性的半晶质，淀粉又称芡粉，吉林食品级小苏打厂家电话，因为淀粉和水加热后会产生糊化作用，所以烹饪中一般用淀粉来勾芡，但是淀粉并不能像小苏打一样能使食物蓬松，两者的化学性质也不一样，淀粉是不能代替小苏打的。
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